चिकन टिक्का मसाला किसने बनाया? ब्रिटेन के राष्ट्रीय पकवान का इतिहास

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आसमा खान के पास पहली बार सामना करने की एक ज्वलंत स्मृति है चिकन टिक्का मसाला, भारतीय खाना पकाने और ब्रिटिश स्वाद का हरामी बच्चा। यह 1992 की बात है, और वह कैम्ब्रिज के महान अंग्रेजी विश्वविद्यालय शहर में हाल ही में आई थी, जहाँ उनके पति कानून की पढ़ाई कर रहे थे। एक प्रोफेसर ने युवा जोड़े को एक भारतीय रेस्तरां में रात के खाने के लिए आमंत्रित किया, जहां उन्होंने डिश का ऑर्डर दिया, करी घरों का एक स्टेपल ब्रिटेन.
“मैं भ्रमित था,” टमाटर और क्रीम में भुने हुए हल्के मसालेदार चिकन के टुकड़ों के बारे में खान याद करते हैं। “मैंने सोचा था कि मैं भारतीय भोजन के बारे में जानता था, लेकिन यह पूरी तरह से अपरिचित था। मैंने ईमानदारी से सोचा कि रसोई में किसी ने गलती की है। भारतीय परंपरा में टिक्का भुनने के बाद खाने के लिए तैयार होता है। इसे उबालना अतिश्योक्तिपूर्ण है, और टमाटर और क्रीम में ऐसा करना सर्वथा मूर्खतापूर्ण है।
यूके में जन्मे और पले-बढ़े समीर थरकर को सीटीएम के अपने पहले अनुभव की एक बहुत ही अलग याद है, क्योंकि यह व्यंजन आमतौर पर इसके निर्माण के देश में जाना जाता है। “मैंने इसे करी पॉट में लिया, लीसेस्टर में एक लोकप्रिय रेस्तरां जहां मेरे माता-पिता मुझे ले जाते थे,” वे कहते हैं। “मुझे नहीं लगता कि मुझे पता था या परवाह नहीं थी कि यह वास्तव में भारतीय था। यह बस … वहाँ था।
खान अब लगभग फिर से खुलने वाली दार्जिलिंग एक्सप्रेस, ब्रिटेन के सर्वश्रेष्ठ भारतीय भोजनालय के प्रसिद्ध शेफ हैं, और थरकर भारतीय रेस्तरां की बेतहाशा सफल डिशूम श्रृंखला के संस्थापक हैं। दोनों अपने किराए की प्रामाणिकता पर गर्व करते हैं—और अपने मेनू में सीटीएम लगाने का सपना नहीं देखते। लेकिन वे आसानी से उस ऋण को स्वीकार करते हैं जो वे एक डिश के लिए देते हैं जो दुनिया के महान गैस्ट्रोनॉमिक हाफ-नस्लों के पैन्थियन से संबंधित है, स्पेगेटी के साथ मीटबॉल, चॉप सूई और कैलिफ़ोर्निया रोल।
सीटीएम, थरकर कहते हैं, “भारतीय स्वादों को ब्रिटिश स्वाद से परिचित कराने में मदद मिली, जो इस देश में भारतीय व्यंजनों को सबसे लोकप्रिय व्यंजन बनाने के लिए एक आवश्यक कदम है।” खान इसे और अधिक स्पष्ट रूप से कहते हैं: “यदि सीटीएम नहीं होता, तो दार्जिलिंग एक्सप्रेस नहीं होती।”
सीटीएम दिसंबर के अंत में अंतरराष्ट्रीय सुर्खियों में वापस आ गया जब शेफ अली अहमद असलम, व्यापक रूप से इसे बनाने वाले व्यक्ति का स्कॉटलैंड में निधन हो गया।
CTM के निर्माण मिथक में, एक ग्राहक जो खाने के लिए आया था शीश महल ग्लासगो में शिकायत की कि चिकन टिक्का बहुत सूखा था, असलम को कैंपबेल के संघनित टमाटर सूप के एक आसान कैन से एक त्वरित सॉस बनाने के लिए प्रेरित किया। असलम ने 1970 के दशक में कुछ समय के लिए पकवान का जन्म दिया। (क्रीम किसने डाला यह ज्ञात नहीं है।) 1980 के दशक की शुरुआत में, जब थरकर ने करी पॉट में इसका नमूना लिया, तो CTM पहले से ही देश भर में एक बड़ी सफलता थी। बीस साल बाद, विदेश सचिव रॉबिन कुक ने इसे “एक सच्चे ब्रिटिश राष्ट्रीय व्यंजन” के रूप में वर्णित किया।
पूर्ण प्रकटीकरण: हालांकि किसी भी तरह से पाक शुद्धतावादी नहीं, मैं सीटीएम का प्रशंसक नहीं हूं। पकवान का हर संस्करण मैंने कोशिश की है- और, लंदन में दो चरणों में पांच साल तक रहने के बाद, मैंने बहुत कोशिश की है-निराशाजनक रहा है। मेरे विशेष स्वाद के लिए, मसाला मैरिनेड (जिसमें हमेशा जीरा पाउडर, धनिया पाउडर और हल्दी शामिल होता है) टमाटर और क्रीम ग्रेवी में भुने हुए मांस के स्वाद में बहुत अधिक स्वाद खो देता है।
लेकिन मसालों का नरम होना ही इस डिश की सफलता का राज है। सॉस, कुक ने कहा, संतुष्ट “ब्रिटिश लोगों की इच्छा है कि उनके मांस को ग्रेवी में परोसा जाए।” खाने वालों को उनके नान को भिगोने के लिए कुछ देने के अलावा, इसने व्यंजन को कम मसालेदार बना दिया और इसलिए ब्रितानी लोगों के लिए अधिक स्वादिष्ट बना दिया, जो अपेक्षाकृत नरम किराया पर लाया गया था। समय के साथ, एक प्रवेश द्वार दवा की तरह, सीटीएम ने उन्हें उत्तरोत्तर अधिक तीखे व्यंजनों की कोशिश करने के लिए प्रोत्साहित किया – एक प्रवृत्ति जो द्वि घातुमान पीने की संस्कृति में पनपी। 2002 से 2003 तक लंदन में मेरे पहले कार्यकाल के समय, करी हाउस विंदालो की सेवा कर रहे थे जो स्कोविल पैमाने पर उच्च पंजीकृत थे, नारंगी और लाल रंग के रंगों में केवल खाद्य रंगों के साथ प्राप्त किया जा सकता था।
काउंटरट्रेंड के शुरुआती संकेत थे। इधर-उधर, एक भारतीय रेस्तरां अपने मेनू से सीटीएम को हटाकर प्रामाणिकता के अपने दावे को पुष्ट करेगा। मुझे याद है सोहो में मसाला जोन में वेटर ने तिरस्कार से अपने होंठों को मोड़ा जब उससे पूछा गया कि यह उपलब्ध क्यों नहीं है।
एक अप्रत्याशित मोड़ में, हालांकि, पकवान भारत की यात्रा की, जहां कुछ रेस्तरां ने इसे एक तरह की जिज्ञासा के रूप में पेश करना शुरू कर दिया था, जिस तरह से आप कभी-कभी टोक्यो सुशी बार में कैलिफ़ोर्निया रोल पा सकते हैं। अंतर्निहित भावना थी, “देखो वे पागल ब्रिटिश भारतीय भोजन को क्या कह रहे हैं!”
लंदन में मेरे दूसरे प्रवास के समय तक, 2018 से 2021 तक, सीटीएम अब भारतीय रेस्तरां के बेहतर वर्ग के मेनू पर चित्रित नहीं किया गया था। ढिशूम और नई खुली दार्जिलिंग एक्सप्रेस की पसंद ने बार को बहुत ऊंचा कर दिया था, और मेरे लंदन के दोस्तों ने पुराने स्टेपल को एक तरह का मज़ाक माना। उन्होंने इस तथ्य पर संतोष किया कि उनका स्वाद इतना परिष्कृत हो गया था कि उन्होंने सीटीएम को पीछे छोड़ दिया।
हालांकि बहुत पीछे नहीं है। पुराने टमाटर-और-क्रीम सॉस के लिए उदासीन किसी के लिए, ब्रिटिश किराना स्टोर खाने के लिए तैयार संस्करणों की एक विस्तृत विविधता प्रदान करते हैं। कोविड लॉकडाउन के दौरान, मैंने टेस्को से एक ऑर्डर किया। काश, यह उन पुनरावृत्तियों में सुधार नहीं होता जिन्हें मैंने वर्षों से आजमाया था। लेकिन अगर मैं इसका आनंद नहीं उठा सकता, तो मैं बदलते फैशन के प्रति इसके जिद्दी प्रतिरोध और ब्रिटिश पसंदीदा के रूप में इसके सरासर स्थायित्व की प्रशंसा किए बिना नहीं रह सकता।
इस बीच, CTM ने नई सीमाओं पर विजय प्राप्त की है। आप इसे पूरे अमेरिका और यूरोप के मेनू में पाएंगे, जो डरपोक तालू के लिए भारतीय व्यंजनों के परिचय और आने वाले अधिक प्रामाणिक स्वादों के अग्रदूत के रूप में एक ही मूल कार्य परोसता है। क्या अधिक है, भारतीय उपमहाद्वीप में बहुत सारे रेस्तरां अब बिना विडंबना के इसे परोसते हैं। अली अहमद असलम अपने जन्म की भूमि के साथ-साथ अपनी पसंद की भूमि में अपने आविष्कार को स्वीकृति प्राप्त करने के लिए काफी समय तक जीवित रहे। उनके निधन पर शोक व्यक्त किया गया वीर सांघवी, भारत के प्रमुख गैस्ट्रोनोम, जिन्होंने लिखा है कि CTM अन्य प्यारे पाक कमीनों की तरह सर्वव्यापी हो गया था: “चिकन टिक्का मसाला उतना ही भारतीय है जितना कि चिकन मंचूरियन चीनी है। लेकिन जब तक लोग इस व्यंजन का आनंद लेते हैं, हम कौन होते हैं इसके बारे में आलोचना करने वाले?”
संघवी का अधिकार। इस सूंघने वाले न्यू यॉर्कर के आरक्षण को अनदेखा करें और अपने लिए खोजें (या फिर से खोजें) कि चिकन टिक्का मसाला क्यों टिका है।





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